其實油也是很重要的營養之一喔! 油不僅可以提供熱量，而且可以增加較長時間的飽足感，可以幫助脂溶性維生素的吸收，還參與身體賀爾蒙和細胞膜的組成。而且，油確實是提升食物美味的重要成分! 至於醫生常說要少吃油，其實是因為現代的飲食還有烹調方式就已經讓我們吃進足夠的油了! 所以更重要的就是要用對油。
很多人都有植物油比動物油好的觀念，但是植物油究竟是那些油較好? 又該如何使用? 首先必須先知道油的性質為何。油主要的組成是脂肪酸，脂肪酸又分成飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。以下就以這三種脂肪酸分析該如何適當使用:
飽和脂肪酸:
大部分的人都知道動物油(如:牛油、豬油)含有較多的飽和脂肪酸。但是別忘記少部分植物油(如:椰子油、棕櫚油)也含有較多的飽和脂肪酸喔! 大部分富含飽和脂肪酸的油都以固態存在。飽和脂肪酸的穩定度非常高，煎煮炒炸都能夠維持穩定性，也比較不容易發煙。但是飽和脂肪酸會提升血中膽固醇及三酸甘油脂，基本上能少用就少用。而且平常肉類和乳製品就以經含有飽和脂肪酸了，烹調用油不宜再多使用。還需要注意的是動物油常常含有額外的膽固醇，過多的膽固醇可是會阻塞心血管的!
另外現在也有技術可以氫化植物油，讓植物油變得穩定，但也相對增加飽和脂肪酸。還需要特別注意的是這類的油也增加了反式脂肪酸，反式脂肪酸也會增加血中的膽固醇而可能造成心血管疾病。生活中含反式脂肪酸的食物包含人造奶油、烤奶酥及乳瑪琳，而這些常用在糕餅的製做，所以也別忘記這些平常可能食入的"隱藏油脂"
單元不飽和脂肪酸
含有較多單元不飽和脂肪酸的植物油如: 橄欖油，苦茶油、油菜籽油、及芥花油。單元不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸不穩定，但是比多元不飽和脂肪酸穩定。可以接受一定程度的熱度，但也不宜長時間接受高溫，否則其成分會改變，甚至產生影響身體健康的自由基，也比動物油來的容易發煙。適用的調理方法如煮及涼拌。煎、炒及炸的方面也可以，但是只要開始冒薄煙就必須降低溫度了，因為冒煙就代表油開始產生變質，吸入油煙對身體的影響也不好，因此最好搭配抽油煙機的使用。油炸的油加熱到插入竹筷周邊會起泡即可。另外油也不宜長時間使用或使用回鍋油。
另外，堅果類(如:核果、杏仁)也富有單元不飽和脂肪酸。也開始有實驗發現適度的使用堅果類對心血管問題及高血壓有幫助喔!
多元不飽和脂肪酸
含有較多多元不飽和脂肪酸的植物油如: 葡萄籽油，大豆油、葵花油。多元不飽和脂肪酸穩定度最低，只適合涼拌及煮。接受高溫之後不僅失去優點，還可能會產生傷害身體的自由基。
購買烹調用油的注意事項:
自從發生了之前的劣油事件，讓眾多人聞油色變，其實還是有一些注意事項可以讓自己避免買到劣油:
1. 注意是否有食品GMP認證
2. 注意包裝是否密封無破損
3. 注意顏色氣味。看油是否澄清無雜質，顏色是否自然，聞起來是否帶有臭味，也可以嘗一小滴看是否沒有焦臭或酸味
總結: 用對的方式使用對的油才能夠真正對身體有幫助喔! 最好減少飽和脂肪酸而且增加不飽和脂肪酸的使用。不飽和脂肪酸也要瞭解其穩定度較差的缺點，使用適當的烹調方式。此外在烹調方面也盡量減少高溫處理，回鍋油更是盡量不要使用，外食方面也少吃炸的食物，心血管的健康必須要從注意這些細節來維持。
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